Caverna em Goiás é a única liberada para maturar queijos no Brasil

Pode parecer improvável, mas uma experiência curiosa da gastronomia brasileira acontece dentro de uma caverna em Goiás

No interior do estado, no município de Guapó, na região metropolitana de Goiânia, está a única caverna do país oficialmente autorizada para a maturação de queijos artesanais

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Ao POPULAR, João Vicente Borges, proprietário da queijaria artesanal Serra do Bálsamo, contou que, com o objetivo de reproduzir as condições tradicionais de maturação, ele construiu a estrutura, antes mesmo de começar a fazer queijos, após conhecer queijarias tradicionais em uma viagem à França e Portugal

Segundo João Vicente, a caverna foi construída na própria fazenda, em um ponto escolhido estrategicamente, com cerca de cinco metros de profundidade, paredes de pedra, chão de terra batida e prateleiras de madeira curadas no soro, além da ação de fungos naturais

O diferencial da caverna está nas condições naturais do ambiente, que favorecem a maturação dos queijos, com temperatura entre 15 °C e 17 °C e umidade entre 80% e 90%

Sobre a maturação em caverna, Paulo Viana, gerente de inspeção da Agência Goiana de Defesa Agropecuária (Agrodefesa), responsável pela fiscalização estadual, contou ao POPULAR que, na época do registro, após consulta ao Ministério da Agricultura e Pecuária (Mapa), não havia registro de caverna aprovada no Brasil

Segundo o Mapa, a queijaria é reconhecida como a primeira e única caverna de maturação aprovada no país até o momento

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